Κατσίκι γεμιστό. Μια ξεχωριστή Σαμιώτικη συνταγή!

Κατσίκι γεμιστό. Μια ξεχωριστή Σαμιώτικη συνταγή!


Μια Πασχαλινή συνταγή για το κατσίκι γεμιστό (ή όπως αλλιώς τη λέμε «πλάτη γεμιστή») σας έχουμε με την ευκαιρία του Πάσχα! Η συνταγή ανήκει στο βιβλίο «Πατριδογευσία» εκδόσεως της παλιάς εφημερίδας «Χαραυγή» από το οποίο πήραμε κείμενο και εικόνες.

Το κατσίκι της Λαμπρής έχει τη δική του ιστορία. Ξεκινά απ’ τους πρωτινούς καιρούς, που τα περισσότερα σπίτια είχαν ντάμια και κατώγια. Σ’ εκείνα τα κατώγια κάτω από μεγάλα κοφίνια μεγάλωναν τα κατσικάκια της Λαμπρής.

Δεν τα ’βγαζαν για βοσκή, επειδή δεν έπρεπε ν’ αλλοιωθεί με το χόρτο η πυτιά τους, που την χρησιμοποιούσαν για το πήξιμο του τυριού. Όσοι δεν είχαν οικόσιτα κατσίκια, αγόραζαν, προτιμώντας τα άγρια απ’ τα νησιά των Φούρνων, που η ελεύθερη βόσκηση και το ξαρμύρισμα τούς έδινε ξεχωριστή γεύση.

Τα κατσίκια των Φούρνων ξεφορτώνονταν στην ακρογιαλιά και σφάζονταν επιτόπου κάτω απ’ τις καρίνες των τραβηγμένων σκαριών.

Το μεσημέρι, το κατσίκι της Λαμπρής ψημένο στο φούρνο, γεμιστό με ρύζι, αρωματικά χόρτα και συκωτάκια, λάμπρυνε το γιορτινό τραπέζι.



Θεωρούσαν μεγάλη ντροπή την έλλειψη του φουρνιστού κατσικιού απ’ το πασχαλινό τραπέζι. Στο Μαραθόκαμπο, διηγούνται ακόμα το τέχνασμα μιας φτωχής γυναίκας που δεν είχε κατσίκι τη Λαμπρή. Πήγε στο φούρνο ένα ταψί με πατάτες που στη θέση του κατσικιού είχε μια μπάλα ξερά σύκα σκεπασμένη με κληματίδες!

Η ιεροτελεστία του πασχαλινού τραπεζιού κρατάει έως τις μέρες μας.

katsiki2-photo

Το κατσίκι έτοιμο για σερβίρισμα

Για να γεμίσουμε μια πλάτη 4-5 κιλών χρειαζόμαστε 2 φλιτζάνια τσαγιού ρύζι, ένα δεματάκι φρέσκα κρεμμυδάκια (ή 2-3 ξερά αν δεν έχουμε), 3/4 του φλιτζανιού λάδι καλό, αρκετό ψιλοκομμένο άνηθο (άλλοι βάζουν και λίγο μαϊντανό) και φυσικά τη συκωταριά του κατσικιού ψιλοκομμένη. (Πολλές νοικοκυρές χρησιμοποιούν για τη γέμιση και το πνευμόνι αφού πάρει πρώτα μερικές βράσεις). Προαιρετικά βάζουμε και ντομάτα.
Βάζουμε, λοιπόν, το λάδι στην κατσαρόλα, ή σε βαθύ τηγάνι μαζί με τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια. Όταν ξανθύνει, ρίχνουμε τα τζιέρια (εντόσθια) και αφού καβουρδιστούν ρίχνουμε τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι και αν θέλουμε τρία φλιτζάνια ψιλοκομμένη ντομάτα, αλλιώς την αντίστοιχη ποσότητα νερού. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το ρύζι και το αφήνουμε να πάρει μερικές βράσεις. Η γέμισή μας είναι έτοιμη. Μερικές γυναίκες βάζουν και ένα ψιλοκομμένο ξινό μήλο, όταν έχουν κατεβάσει το ρύζι από τη φωτιά και λίγη κανέλα.



Στο μεταξύ, έχουμε αλατοπιπερώσει και βουτυρώσει το κουφάρι της πλάτης εσωτερικά. Το γεμίζουμε και ράβουμε το άνοιγμα. Εξωτερικά αλείφουμε την πλάτη με βούτυρο, πελτέ και την πασπαλίζουμε με κανέλα. Για το ψήσιμο, ενδείκνυται ο χωριάτικος φούρνος. Ο κλαρόφουρνος, που δίνει άλλη γευστική ποιότητα στο φαγητό.

Την παρακάτω συνταγή μαγείρεψε ο Ηλίας Μαμαλάκης όταν επισκέφθηκε τη Σάμο στα πλαίσια της εκπομπής «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ»

Κατσικάκι γεμιστό

1 πλάτη κατσικιού 2 κιλά
1 μπόλια κατσικιού
1 συκωταριά
2 κρεμμύδια μεσαία
1 φλυτζάνι ελαιόλαδο
2 κ.σ κουκουνάρι
300 γραμμ ρύζι
1 ματσάκι μαιντανό
1κ.σ. εστραγκόν ξερό
2 κ.σ. αλάτι
1 κ. σ σχοινόπρασσο ξερό
2 κιλά πατάτες
2 κ.σ πελτέ
Πιπέρι

1.
Πλένετε και σκουπίζετε το κατσικάκι. Κόβετε σε κομματάκια τη συκωταριά. Πλένετε και ψιλοκόβετε τον μαιντανό. Καθαρίζετε και κόβετε τα κρεμμύδια . Καθαρίζετε και πλένετε τις πατάτες.
2.
Σ ένα βαθύ τηγάνι βάζετε 3.κ.σ λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι. Αφήνετε να ροδίσει λίγο και προσθέτετε το κουκουνάρι. Μόλις ροδίσουν προσθέτετε τα συκωτάκια που έχετε ψιλοκόψει. .Μόλις σοταριστούν ρίχνετε το ρύζι και ανακατεύετε. Προσθέτετε 1 νεροπότηρο νερό και ανακατεύετε. Αφήνετε να πάρει μία βράση και αλατοπιπερώνετε., ρίχνετε το εσταγκόν τριμμένο , και σχοινόπρασσο. Και τον ψιλοκομμένο μαιντανό. Μόλις πιούν τα υγρά τους το αποσύρουμε από τη φωτιά.
3.
Παίρνετε το κατσικάκι και με τη βοήθεια μαχαιριού και με το χέρι ξεκολλάτε το δέρμα από τα πλευρά. Μπορείτε να πείτε και στον χασάπη σας να το ετοιμάσει. Μ ένα κουτάλι γεμίζετε τη πλευρά…Κλείνετε τα άνοιγμα με ξύλινα σουβλάκια. Καλύπτετε το αρνί με τη μπόλια.
4.
Βάζετε σ ένα ταψί τις πατάτες και από πάνω ακουμπάτε το κατσίκι.
5.
Σε μία κανάτα νερό διαλύετε 2 κουταλιές της σούπας πελτέ, και περιχύνετε το αρνάκι και τις πατάτες. Προσθέτετε κομματάκια βούτυρο .πιπέρι, λάδι, μπόλικη ρίγανη. Σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο.
6.
Ψήνετε για 3 ώρες στους 180ο
Η πλάτη γεμιστή είναι παραδοσιακό φαγητό του Πάσχα Το έφτιαξε η κ.Αργυρώ Ζαφείρη, σε ποιό μοντέρνα εκδοχή, στο επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη Σάμο

Ετικέτες:

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ